Covid-19 : ¿Cómo adaptar nuestros restaurantes a la nueva normalidad?

La “nueva normalidad”, ese concepto que cada vez es más sonado y para el cual muchos todavía no estamos preparados, ni comensales, ni restaurantes.

Se habla sobre cómo la alta cocina va a cambiar, cómo debe reinventarse la industria de la hospitalidad y cómo debemos co-existir con las medidas que los profesionales de la salud han establecido ante este inusual evento llamado covid-19. A pesar de esto, es nuestra obligación anticiparnos y prever lo que en el futuro tenemos que afrontar.

La salud pública debe ser de interés para todos, pero también debe serlo la economía de nuestra comunidad. En esta situación, la economía de los restaurantes y de toda la industria de la hospitalidad ha sido gravemente afectada.

Desde los inicios de esta pandemia, lugares creados y destinados a unir personas, de pronto se vieron imposibilitados a operar por acatar medidas de prevención. Medidas que atentan contra el principio más básico de la hospitalidad: el hacernos sentir cada vez más cercanos.

Cabe mencionar que hasta la fecha, NO existe ninguna prueba que demuestre que el virus SARS-CoV-2 causante de la enfermedad COVID-19 se transmita por la comida, siendo el principal medio de contagio las pequeñas gotas transmitidas al hablar o estornudar que emite una persona contagiada.  

Tenemos una ventaja en Latinoamérica: podemos aprender de lo que está pasando en  restaurantes de países donde el covid-19 ha disminuido. Podemos anticiparnos a las medidas que serán necesarias de acuerdo a la organización mundial de la salud para la eventual reapertura.

Tomando como referencia conversaciones sostenidas con restaurantes de la región durante este periodo, documentos oficiales de otras regiones del mundo, así como artículos relacionados de medios oficiales busco informar sobre algunas de las medidas que podemos considerar ante la eventual reapertura.

El propósito de esta lectura es proveer información general y para nada busca ser un documento oficial que se utilice como referencia. Las medidas más sonadas son:

‍

Atención solo con reserva y listas de espera en línea

La fácil transmisión del virus en espacios cerrados y/o en conglomeraciones de gente, hace que probablemente todos los restaurantes deban implementar un sistema de reservaciones y lista de espera en línea. ¿Por qué?, porque de esta manera se controla el flujo de personas al lugar. Además, se puede llevar el registro de comensales que acudieron durante el día.

Pensemos entonces que ante un nuevo brote de Covid-19, las autoridades tienen que poder trazar las líneas de contacto de las personas infectadas, para entonces proceder a aislar a los sujetos expuestos. El tener registro de reservas puede ayudar a frenar un re-contagio. Por otro lado, es una gran oportunidad para los restaurantes de mejorar sus prácticas en el registro de sus comensales.

Espacio entre mesas y control de flujo por área

Los restaurantes deberán planear su nueva operación pensando en una reducción de al menos un 50% del volumen de comensales regulares (en países como México se habla de un tercio de la capacidad real). Esto puede variar de acuerdo a cómo estén constituidos los espacios, siendo aquellos al aire libre (como terrazas) los que puedan tener menos restricciones.

¿Por qué?, las medidas desde el inicio de la pandemia se han remitido a la limpieza constante de manos y superficies de mucho contacto, así como al mantener  el espacio de “seguridad” de aproximadamente un metro y medio. Esto definitivamente será algo que podríamos preveer y por consiguiente, asumir en nuestra nueva normalidad.

En algunos países, inclusive esta medida exige que existan marcas en el suelo para indicar las distancias entre mesas y/o sillas.

‍

Tiempos de estancia más reducidos

Pasará un largo tiempo para que podamos contemplar las largas sobre-mesas a las que estamos acostumbrados en países como México. Los restaurantes deberán idear formas en cómo recuperar el ingreso que se perderá ante la reducción en el volumen de comensales. Una de estas formas es reducir el tiempo de estancia por cada mesa disponible.

¿Por qué? De esta manera se puede aumentar el número de rotaciones por servicio y mitigar la reducción en el volumen de comensales por área. Como comensales, debemos pensar en solidarizarnos con nuestros restaurantes favoritos y esta es una gran forma de hacerlo.

Material de limpieza y desinfección

Desde la última epidemia (El AH1N1) el uso del gel antibacterial se normalizó como medida en muchos lugares de esparcimiento, los restaurantes no fueron la excepción.

Ante esta nueva epidemia, es muy seguro que cada vez más veamos el uso de alcohol en gel, pañuelos desechables y material desinfectante en todos los espacios de mayor contacto.

‍
¿Por qué? Porque el virus vive más de 5 hrs dependiendo de la superficie, haciendo que las medidas internas de limpieza sean mucho más estrictas, tanto para la gente de piso como para los comensales.

Reducción de contactos

El contacto con el comensal, así como con las personas dentro de la operación del restaurante, deberá reducirse al máximo. Incluso, se prevé que los meseros y personal de piso deberán portar cubrebocas, guantes y material de seguridad que permita reducir al máximo estos contactos.

Esto hace especialmente importante que los restaurantes piensen en tecnologías que faciliten interacciones sin contacto dentro de su operación. Menús desechables o digitales, decoración modesta, manteles de plástico, entre otras cosas podrían ser algo cada vez más común.

Por otro lado, plataformas de pago en línea y/o sistemas de transferencia electrónica de fondos tendrían que pensarse para este propósito. La experiencia total deberá ajustarse teniendo esto en mente.

Implementación de delivery o takeaway

Muchos restaurantes se han visto en la necesidad de adaptarse a esta nueva modalidad. No es para menos, las ventas se verán mermadas por la reducción del volumen de comensales, y se deben idear estrategias para recuperar ese vacío por los comensales desatendidos.

Pensar en menús de alto margen y fácil manejo para empaquetarse para delivery deberá ser necesario para poder tener éxito en esta modalidad. La logística puede ser un gran reto si se decide no optar por intermediarios. Sin embargo, existe gran potencial de retorno si se logra incursionar efectivamente en esta modalidad.

Estas son solo algunas de las medidas que podemos anticipar se volverán una norma en el futuro no muy distante y está en cada uno de nosotros el prepararnos para poder atravesar la tormenta. La realidad de las cosas es que este evento presenta muchas oportunidades para reinventarse, y es importante tomar y afrontar los retos con una mentalidad abierta que nos permita volver a crearnos.

Te podría interesar: 5 ideas para mejorar las ventas de tu restaurante usando delivery

‍